Koken met Aaldert

Deel 7: Over de verloren kunst van well done

Wanneer ik het aan dubieuze restaurants moet overlaten, bestel ik mijn biefstukken well done. Anders loopt een mens nog wel eens het risico een koude, rauwe binnenkant aan te treffen. Helaas neemt men het doorgaans ook niet zo letterlijk, en is de term well-done een behoorlijke misnomer, en zit men eerder met uitgedroogde schoenzool opgescheept. Dus hoe doen we dit rap, en zonder veel sappen te verliezen? Hierbij een mini-howto. Voor medium kunt u wat met de tijden variëren.

Ingrediënten

• Een (kogel)biefstuk.
• Peper.
• Zout.
• Arachideolie.

Kookgerei

• Stevige koekenpan.
• Spatel of gold-plated tongs.
• Aluminiumfolie.
• Oven (200°C-250°C).

Bereidingswijze

Allereerst is het zaak om het vlees op kamertemperatuur te brengen, zodat de buitenkant zometeen niet verkoold is, en de binnenkant rauw en koud. Vanuit de koelkast duurt dit om en nabij een uur.

Vervolgens verwarmt u de oven voor op tussen de 200°C en 250°C. Doet u het vooral niet verkeerd zoals ik, en zet deze niet op de hetelucht-stand.

Nu kiest u een pan. Deze moet een niet al te dunne bodem hebben en recht zijn, en redelijk hittebestendig. De teflon-laag zal heel blijven. De olie is zometeen vrij dun, dus een grillpan is niet aan te bevelen, omdat er dan weinig contactoppervlak is voor deze korte tijd. Als uw pan geen anti-aanbaklaag heeft, dan is het verstandig als uw pan al geseasoned is.

Doet u de arachide-olie in de pan. U neemt deze omdat deze erg heet kan worden, tot zo'n 230°C. Boter is dan allang verbrande pulp, maar zo schroeit het zometeen snel dicht. Stookt u de pan goed heet.

Als uw pan op temperatuur is, en niet eerder omdat het anders uit gaat drogen, strooit u peper en zout op het vlees, en dit gaat direct de pan in. De olie gaat flink spetteren, dus doet u voorzichtig. Dit laat u 30-45 seconden zo doen, in welke u de andere kant kunt bepeperen en bezouten. U hoeft niet te spatelen. Daarna keert u het vlees om en herhaalt u het trucje nogmaals.

Nu de boel goed dichtgeschroeid is, maakt u haast en wikkelt u het geheel in aluminiumfolie, en dit mag zo'n 3 minuten de oven in.

U kunt dit nog even buiten de oven laten nagaren. Als u het zonder foto's te maken niet te lang in de oven hebt gelaten, dan is er nog aanzienlijk minder vocht verloren...

... en dan is het doorbakken geworden, maar niet uitgedroogd.

Ondanks dat dit een uiterst gevarieerde maaltijd is, kunt u het voor moeder de vrouw wat toegankelijker maken door er wat gekleurde versiersels naast te leggen.